การเปลี่ยนเฟสของอาหารและวัสดุบรรจุในกระบวนการแปรรูปและเก็บรักษา ส่งผลโดยตรงต่อสภาวะทางกายภาพและคุณภาพอาหาร การวิเคราะห์สภาวะทางกายภาพของอาหารใช้ทำนายและควบคุมการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของอาหารในระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษา การออกแบบกระบวนการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม จะช่วยป้องกันการเปลี่ยนเฟสของอาหารในระหว่างการเก็บรักษาจนถึงมือผู้บริโภค ดังนั้น การศึกษาการเปลี่ยนเฟสของอาหารในกระบวนการแปรรูป การบรรจุ และเก็บรักษาจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง โดยตำราเล่มนี้ ได้รวบรวมเนื้อหาวิชาการที่ทันสมัย รวมทั้งกรณีศึกษาจากงานวิจัย จึงเป็นประโยชน์สำหรับนิสิต นักศึกษา นักวิจัย ผู้ประกอบการผลิตและบรรจุอาหาร รวมถึงผู้ที่มีความสนใจทั่วไป